¿Para qué sirven la sal de cura, los antioxidantes y los polifosfatos en charcutería?
En el mundo de los embutidos y fiambres, la tecnología alimentaria no solo se trata de sabor, sino de seguridad, estabilidad y presentación. Entre los aditivos más importantes en la elaboración de productos cárnicos curados encontramos la sal de cura, los antioxidantes como el eritorbato de sodio o el ácido ascórbico, y los polifosfatos. ¿Qué función cumple cada uno? Vamos a desglosarlo.
Sal de cura (nitrito y/o nitrato de sodio o potasio)
La sal de cura es una mezcla de sal común con una cantidad controlada de nitrito de sodio (NaNO₂) y, en algunos casos, nitrato de sodio o potasio (NaNO₃ / KNO₃). Su inclusión es clave por varias razones:
- Seguridad microbiológica: Inhibe el desarrollo de bacterias patógenas como Clostridium botulinum.
- Color característico: Forma nitrosomioglobina, pigmento estable de color rosado o rojo.
- Sabor y aroma: Aporta un perfil sensorial típico de productos curados.
- Conservación: Reduce la oxidación de lípidos y proteínas.
Su uso está regulado por normativas debido al potencial riesgo de intoxicación por mal uso y dosificación.
Antioxidantes: Eritorbato de sodio y ácido ascórbico (vitamina C)
Estos aditivos preservan la calidad visual, sensorial y sanitaria del producto:
- Previenen la oxidación del color, manteniendo el tono rosado.
- Inhiben la oxidación de grasas, evitando el sabor rancio.
- Aceleran la acción del nitrito, mejorando la formación del color curado.
Polifosfatos
Actúan como coadyuvantes tecnológicos que mejoran la funcionalidad de las proteínas cárnicas:
- Aumentan la capacidad de retención de agua, mejorando el rendimiento.
- Favorecen la extracción de proteínas miofibrilares, esenciales para el ligue.
- Regulan el pH para favorecer la acción de otros aditivos.
Su uso está regulado y debe ser declarado en el etiquetado.
Estos tres aditivos son fundamentales para asegurar la seguridad, la calidad tecnológica, la textura y la estabilidad de cualquier producto de charcutería. Comprender cómo actúan permite mejorar nuestras formulaciones y adaptarlas a nuevas demandas del mercado.
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