¿Por qué empecé a usar starter de emplume en mis salames?

Mi experiencia con el Penicillium nalgiovense

Hola, hoy quiero contarte algo que me cambió la forma de hacer salames: el uso del starter de emplume. Lo fui descubriendo a medida que buscaba mejorar mis productos, cuidarlos más y lograr que cada pieza que salía de mi charcutería tuviera el mismo estándar de calidad.

El inicio: cuando el moho me jugaba en contra

En mis primeras tandas de salames, como suele pasarle a muchos que empezamos de forma artesanal, dejaba que la naturaleza hiciera lo suyo. Y sí, aparecía ese típico “pelito blanco” que todos celebramos al ver, pero también venían hongos grises, verdosos, manchas extrañas... y ahí ya no era todo tan lindo. Algunos salames salían espectaculares y otros, con defectos de color, sabor o incluso con aromas poco agradables.

Más de una vez tuve que descatar productos por no sentirme tranquilo con la calidad o sguridad de los mismos. No era una opción seguir así.

La solución: el Penicillium nalgiovense

Fue entonces cuando empecé a probar cultivos iniciadores de superficie. Entre ellos, el Penicillium nalgiovense. Este hongo específico forma una cobertura blanca, algodonosa, uniforme y —lo más importante— desplaza a todos esos hongos contaminantes que aparecen de forma natural y que pueden arruinar el producto o incluso hacerlo inseguro para el consumo.

Lo empecé a usar con un protocolo simple: después de embutir y atar, sumergía los salames en una solución del cultivo reconstituido en agua, los colgaba y regulaba humedad y ventilación. En unos días, esa capa blanca que tanto buscaba empezó a aparecer de manera pareja. Y el resto... fue alivio.

¿Qué beneficios encontré?

  • Me permitió estandarizar los productos: mejoré la protección externa.

  • Mejoró el sabor y el aroma: el hongo participa en la lipólisis y proteólisis superficial, desarrollando notas más complejas.

  • Evitó el secado desigual: al generar un “microclima” en la superficie, los bordes ya no se resecaban ni quedaban untuosos.

  • Me dio tranquilidad sanitaria: porque inhibe hongos patógenos o productores de micotoxinas.

Y como siempre digo: si queremos vender productos de calidad, primero tenemos que dormir tranquilos con lo que hacemos.

¿Qué otros hongos pueden aparecer si no usamos starter?

La lista es larga, pero los más comunes son:

  • Penicillium expansum, P. verrucosum, Aspergillus flavus: productores de micotoxinas.

  • Hongos negros o verdosos que generan olores desagradables y descomposición superficial.

  • Levaduras contaminantes que alteran el pH o la textura.

 

Después de ver cómo protegía mis productos, no dudé un segundo en incorporar este starter a nuestra tienda para que otros productores —sean artesanales o semiindustriales— puedan usarlo también. Porque si algo aprendí en este camino es que el moho correcto no es casualidad: es una decisión técnica y responsable.

 

Si querés conseguir el cultivo de Penicillium nalgiovense que usamos en Clambert,  está disponible en nuestra tienda y lo encontrarás en la sección de starters y bioprotectores.

Y si tenés dudas sobre cómo aplicarlo, escribinos. Lo que aprendí lo comparto, porque cuando un salame sale bien, ganamos todos.

 

Un abrazo,
Abel