Estabilizantes: Los fosfatos en la industria cárnica

Cuando pensamos en un buen fiambre o embutido, solemos imaginar el sabor, la textura, ese corte parejo y jugoso que lo hace irresistible. Pero detrás de ese resultado hay ingredientes que no se ven, y que sin embargo son clave. Uno de ellos son los fosfatos. No llaman la atención como las especias o las carnes seleccionadas, pero cumplen un rol fundamental: ayudan a que el producto tenga mejor textura, retenga su jugo, dure más y se mantenga seguro para el consumo. Se usan tanto en salmueras como en la mezcla de la masa cárnica, y son grandes aliados de los charcuteros.

¿Qué son los fosfatos?

Los fosfatos son sales derivadas del ácido fosfórico. En la industria alimentaria se utilizan principalmente polifosfatos de sodio, como el trifosfato, tetrafosfato, hexametafosfato, entre otros. Su uso está aprobado por el Código Alimentario Argentino (CAA) y regulado por límites específicos de concentración según el tipo de producto.

Funciones tecnológicas en carnes procesadas

Cuando trabajamos con carnes fragmentadas (ya sea picadas o inyectadas), los fosfatos:

  • Aumentan la capacidad de retención de agua: lo que mejora el rendimiento y reduce la pérdida por cocción o secado.

  • Estabilizan las proteínas miofibrilares: fundamentales para lograr una emulsión estable en productos cocidos como salchichas y mortadelas.

  • Mejoran la textura: aportan firmeza y mordida, evitando que el producto quede desgranado o harinoso.

  • Previenen la oxidación: actuando como antioxidantes, protegen color, sabor y aroma, especialmente en presencia de grasas.

  • Facilitan la distribución de la salmuera: en piezas inyectadas, permiten una distribución más homogénea del líquido.

¿Cuáles se utilizan y cómo?

En la práctica artesanal y semi-industrial, los preparados comerciales de fosfatos vienen formulados para usos específicos. En Clambert Ahumados recomendamos dos opciones:

Estabilizante para embutidos:

Es un compuesto fosfatado diseñado para productos cocidos y embutidos escaldados (como mortadelas, jamones cocidos o salchichas). Su fórmula combina polifosfatos con capacidad emulsionante y antioxidante. Dosis sugerida: 3 a 5 g por kilo de masa total. Se disuelve previamente en la fase acuosa de la mezcla (agua fría o hielo), antes de integrarlo a la masa cárnica.

Ventajas:

  • Alta estabilidad térmica

  • Emulsiones finas y compactas

  • Bajo sinéresis (liberación de líquido)

Estabilizante para salmueras:

Formulación específica para uso en salmuera inyectable, ideal para jamones, pechugas de pollo, bondiolas cocidas o pancetas ahumadas. Mejora la penetración del líquido, mantiene la jugosidad y evita purgas durante la cocción o el envasado al vacío. Dosis orientativa: 4 a 6 g por litro de salmuera.

Ventajas:

  • Ayuda a fijar la salmuera en el tejido muscular

  • Retiene líquidos durante el tratamiento térmico

  • Compatible con sal de cura y azúcar

    ¿Son seguros?

Sí. Los fosfatos están habilitados por el Código Alimentario Argentino y por normativas internacionales como el Codex Alimentarius y la EFSA. Su uso es seguro dentro de los límites permitidos y no tiene efectos secundarios en las dosis recomendadas. No se acumulan en el cuerpo y son eliminados por vías fisiológicas normales.

 

En la industria de la charcutería y los embutidos artesanales, los fosfatos son un recurso técnico valioso que, bien utilizado, permite lograr productos de alta calidad, seguros, rendidores y estables. En Clambert apostamos por formulaciones claras, accesibles y con respaldo técnico.

 

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