Maderas para ahumar

Un recorrido por la botánica de Argentina

Elegir la leña para nuestros ahumados no es tarea fácil, en esa decisión confluyen muchas variables que nos permiten determinar la calidad del producto final. Tipo de madera, punto de secado, temperatura de la combustión, porcentaje de resinas y taninos presentes, por mencionar solo algunas. 

¿Qué debemos observar al momento de elegir la madera para ahumar?

En primer lugar buscaremos siempre maderas que tengan bajo porcentaje de resinas y aceites tóxicos. Evitando así las coníferas y arbustos resinosos. El mundo vegetal tiene sus propias reglas y divisiones: la principal diferencia que observamos es entre las angiospermas y gimnospermas. 

Las primeras (angiospermas) son las más utilizadas a la hora de elegir leñas para ahumar, se trata de árboles de hoja ancha que producen flores o frutos, dentro de estas estructuras están sus semillas. Este tipo de árboles sueles ser los denominados de madera dura, tienen bajo contenido de resinas ya que el árbol protege a sus semillas mediante estructuras frutales o florales. Producen compuestos aromáticos que son ideales para el ahumado (fenoles, aldheídos, lactonas). Mientras que el otro grupo (gimnospermas) suelen proteger a sus semillas con resinas tóxicas ya que no se encuentran en estructuras que las contengan. El pino, por ejemplo, da semillas en forma de cono y para protegerlas envía una resina que actúa como repelente natural de insectos y animales que quieran consumir esas semillas que están descubiertas. Este tipo de leñas suele dar humos más amargos, con alto porcentaje de hollín (creosota) y compuestos complejos que tienen porcentajes de toxicidad no deseados en nuestros ahumados. 

¿De qué está compuesta la madera? Tres componentes estructurales explican su comportamiento:

• Celulosa (50%)
  Un polisacárido que forma fibras largas y resistentes. Es el “esqueleto” de la madera, responsable de su resistencia mecánica. Aporta poco aroma al quemarse, pero define cómo se sostiene la estructura durante la combustión.

• Hemicelulosa (20–25%)
  Más flexible y amorfa, actúa como material de unión entre las fibras de celulosa. Su degradación térmica es rápida y genera azúcares simples, pero su influencia aromática es secundaria.

• Lignina (20–30%)
  El verdadero corazón del asunto. Es un polímero complejo que actúa como cemento, da rigidez e impermeabilidad, y cuando se descompone con el calor, libera los compuestos aromáticos que definen el carácter del humo.

  Las angiospermas son las plantas con flores y frutos. La mayoría de las maderas históricamente usadas para ahumar pertenecen a este grupo: algarrobo, nogal, roble, espinillo, frutales, lenga, haya.

  

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  Desde el punto de vista anatómico, sus maderas son complejas:

  • Presentan vasos conductores,

  • fibras diversas,

  • estructuras heterogéneas.

  Pero la clave está en la lignina.
  Las angiospermas poseen una lignina rica en unidades guayacílicas y siringílicas. Al degradarse lentamente con el calor, esta lignina libera compuestos como:

  • Guayacol

  • Siringol

  Estos fenoles son los responsables de:

  • aromas dulces y profundos,

  • notas ahumadas redondas,

  • persistencia agradable en boca.

No es casual que estas maderas produzcan un humo que acompaña al alimento en lugar de dominarlo. Su combustión es más estable, el humo menos agresivo y el resultado sensorial más equilibrado.

Desde una mirada cultural, podríamos decir que las angiospermas fueron “elegidas” por generaciones de ahumadores mucho antes de que la química explicara por qué.

Veamos que sucede con el otro grupo de árboles. 

Las gimnospermas (pinos, cipreses, abetos, araucarias) cuentan otra historia. Son plantas sin flores verdaderas ni frutos cerrados, adaptadas a climas más extremos y a condiciones de estrés ambiental.

Su madera es anatómicamente más simple:

• no tiene vasos conductores,
• está formada principalmente por traqueidas,
• es más homogénea.

En términos estructurales, la proporción de celulosa y lignina es comparable. Pero el problema no está ahí.

El punto crítico son los extractivos: resinas, terpenos y aceites volátiles que cumplen funciones defensivas. Al calentarse, estos compuestos se volatilizan rápidamente y generan:

• humo acre,
• aromas resinosos,
• sabores invasivos,
• compuestos irritantes.

Químicamente, el fuego no logra una degradación controlada de la lignina, y el resultado es un humo pobre en fenoles aromáticos útiles y rico en sustancias indeseables.

Por eso, aunque “arden bien” por sus compuesto volátiles y combustibles, las gimnospermas no fueron pensadas por la naturaleza para dialogar con los ahumados, sino para resistirlos.

En busca de la leña ideal...

A lo largo de estos años ahumando recorrí nuestro hermoso país dictando cursos y conociendo sus diferentes regiones. Llevar a lugares distantes toda nuestra parafernalia es un verdadero desafío logístico, quedando siempre muchos recursos e ingredientes librados a lo que se consiga en el mercado local. Elegir leñas y carnes en lugares distantes fue una consecuencia del oficio. Cada vez que encendía una leña distinta, el humo me devolvía un paisaje: el clima que la había moldeado, el suelo que la sostuvo, la forma en que ese árbol aprendió a sobrevivir. 

Comencé mi recorrido en el norte, donde la tierra exige resistencia y los árboles crecen sabiendo que el agua no sobra. Allí domina el algarrobo, árbol clave del monte chaqueño y del norte árido argentino. Crece en suelos pobres, salinos, de baja fertilidad, soportando temperaturas extremas y largos períodos de sequía. Esa lucha queda escrita en su madera: altísima densidad, elevada proporción de lignina y bajo contenido de resinas. De este árbol no solo se utiliza su madera, también sus semillas se produce una harina muy utilizada en preparciones culinarias del norte. 

Desde el punto de vista del ahumado, esa composición es ideal. La lignina, al degradarse lentamente por efecto del calor, libera fenoles aromáticos como guayacol y siringol, responsables de los aromas profundos, dulces y tostados. El algarrobo quema despacio, con estabilidad térmica, generando un humo denso pero redondo. Es una madera estructural, pensada para procesos largos y alimentos con cuerpo: carnes vacunas, cerdo, chivo, embutidos. 

Avanzando hacia el corazón del Gran Chaco aparece el quebracho. Su nombre no miente: es una de las maderas más duras del continente. Crece en climas subtropicales con estación seca marcada, sobre suelos arcillosos y compactos. Su estrategia ecológica es la concentración: lignina extremadamente compacta y altísimo contenido de taninos, compuestos defensivos que protegen al árbol de insectos y herbívoros.

En el fuego, esa química se vuelve un arma de doble filo. El humo del quebracho es potente, astringente si se lo usa sin criterio. Los taninos reaccionan con proteínas y grasas, pudiendo generar amargor. Por eso, desde el punto de vista técnico, no es una madera para protagonizar el ahumado, sino para sostener el fuego o integrarse en mezclas muy controladas. Bien utilizada, aporta profundidad y estabilidad térmica; mal usada, arruina el trabajo. El quebracho enseña que no todo lo fuerte es noble por sí solo.

En las yungas y zonas serranas del noroeste aparece el nogal criollo. A diferencia del monte seco, este árbol crece en ambientes más húmedos, con suelos profundos y buen drenaje, bajo climas templados a subtropicales. Esa ecología se traduce en una madera menos extrema que el quebracho, pero igualmente rica en compuestos fenólicos.

El humo del nogal es aromático, especiado, profundo. Contiene una proporción elevada de fenoles, pero con un perfil más elegante. En ahumado funciona muy bien en carnes grasas y en combinación con maderas más suaves. Desde la química, su equilibrio entre lignina y compuestos secundarios lo convierte en una madera expresiva, pero que exige moderación. Las cáscaras de las nueces son un subproducto muy bueno para ahumar el cual se puede triturar y mezclar con chips de otras maderas para hacer un blend con características más complejas. 

En el oeste árido aparece la jarilla, omnipresente en el paisaje. Crece en desiertos y semidesiertos, sobre suelos pobres, con altísima radiación solar y mínima disponibilidad hídrica. Para sobrevivir, la jarilla desarrolla una química defensiva intensa: abundantes resinas, aceites esenciales y compuestos fenólicos agresivos.

Por eso hoy su uso como leña está desaconsejado y, en muchos casos, prohibido. No solo por su rol ecológico, especies clave para la fijación del suelo y la biodiversidad, sino porque su humo resulta irritante y poco apto para alimentos. Nombrarla en este recorrido es necesario para recordar que conocer maderas aptas también implica reconocer las que no conviene usarse. Pero si viajas a San Juan o zonas aledañas veras que algunos parrilleros arrojan unas pocas ramas con hojas de jarilla en sus asados para aromatizarlos. El aroma y sabor es muy característico y utilizado así, como aromatizante sutil, es un verdadero deleite. 

Al avanzar hacia la región central, el paisaje se suaviza y aparece el espinillo. Este árbol habita zonas de transición, con climas templados, lluvias moderadas y suelos variables. Su madera refleja ese equilibrio: buena densidad, lignina suficiente, bajo contenido de aceites agresivos. En la provincia de Córdoba se suele ver en abundancia. 

En el ahumado, el espinillo genera un humo limpio, seco, moderadamente especiado. Es una madera versátil, técnicamente confiable, ideal como base para múltiples alimentos. No domina ni se impone; acompaña. Desde el punto de vista sensorial, permite que el producto siga siendo protagonista.

En Cuyo y en los valles irrigados del oeste, los frutales: manzano, peral, duraznero, ciruelo, introducen otra lógica. Son árboles cultivados en ambientes controlados, con riego, suelos trabajados y climas más previsibles. Su madera tiene menor proporción de lignina estructural y mayor presencia de aldehídos y compuestos aromáticos suaves.

El humo resultante es liviano, fragante, de notas dulces y florales. Técnicamente es un humo de bajo impacto fenólico, ideal para ahumados cortos, en frío o para alimentos delicados. Aquí el ahumado adopta notas más suaves y acarameladas.

Siguiendo los cursos de agua del Litoral, el sauce acompaña el paisaje ribereño. Crece en suelos húmedos, blandos, con alta disponibilidad de agua. Su madera refleja esa ecología: baja densidad, combustión rápida, escasa lignina.

El humo del sauce es tenue, poco persistente. No aporta complejidad, pero puede ser útil cuando se busca apenas una insinuación aromática. Es una madera secundaria, complementaria.

Finalmente, al llegar a la Patagonia andina, el bosque cambia de tono. Allí dominan árboles como la lenga, manzanas, cereza, perales y árboles de climas fríos, con inviernos largos, suelos pobres y estaciones cortas. Crece lento, de manera pareja, generando una madera homogénea, con buena densidad y excelente comportamiento térmico.

Desde la química del ahumado, la lenga produce un humo limpio, estable, equilibrado en fenoles, sin agresividad. Es ideal para pescados, quesos y cordero patagónico. Su uso, sin embargo, debe ser responsable: forma parte de ecosistemas frágiles y protegidos. Ahumar con lenga implica utilizar ramas caídas y podas sustentables. Es importante comprender que el oficio también tiene una mirada sobre la biopreservación de los recursos. 

Existen infinidad de árboles en nuestro país, muchos de ellos no están mencionados en este escrito y de todos ellos puede obtenerse leña, pero como hemos visto no todos son aptos para aportar humos buenos en nuestros alimentos. 

Abel Licciardi