Tradición vs Tecnología
O tradición potenciada...
Mis primeros contactos con los equipos Rational fueron en el Instituto de Cocina Gato Dumas, cuando dictaba cursos de ahumados y charcutería. Desde entonces, me resultó evidente que no estaba frente a un “horno” convencional. La pregunta que muchos se hacen ¿Rational es un horno o algo más complejo que eso? tiene una respuesta clara: es una unidad de cocción inteligente capaz de integrar vapor, calor seco y combinaciones precisas entre ambos, con un control total de humedad, temperatura y flujo de aire.
Su principio tecnológico se basa en la cocción combinada, un sistema que permite reproducir condiciones idénticas una y otra vez, logrando resultados constantes y seguros. Esta precisión lo convierte en una herramienta de laboratorio más que de cocina, ideal para desarrollar procesos controlados como el ahumado, el curado térmico o la cocción al vacío.
Con el paso de los años mantuve una relación cercana con la marca y fui desarrollando distintos programas de cocción hasta alcanzar perfiles de ahumado que realmente me identifican. Hoy sigo convencido de que, para los puristas del humo, las diferencias entre el ahumado tradicional y el logrado con esta tecnología son un punto de debate interesante.
En Clambert Ahumados abordamos esta dualidad con una mirada técnica: mientras el ahumado tradicional busca el carácter artesanal, el ahumado con Rational persigue la estandarización y la reproducibilidad de los resultados. No se trata de reemplazar una técnica por otra, sino de entender que ambas tienen su valor según el objetivo productivo.
En el terreno de la charcutería ahumada, el Rational se luce: su control de humedad evita desecamientos bruscos, mantiene la integridad proteica y permite obtener fiambres y embutidos con un color y brillo impecables. Pero cuando se trata de carnes estilo BBQ, con sus sazones y caramelizaciones superficiales, debemos ajustar parámetros: temperatura, humedad, aporte de humo y tiempos, para reproducir el carácter del fuego real sin perder la eficiencia del sistema.
En Clambert Ahumados desarrollamos el GH2 – Generador de Humo de Segunda Generación, un accesorio totalmente compatible con equipos Rational y con cualquier horno combinado de características similares. Este sistema utiliza una bandeja fumígena donde se cargan chips o serrines aromáticos, controlando la cantidad y la frecuencia de carga según el punto de ahumado buscado. Combinado con el control fino de temperatura y humedad del horno, se logra un dominio absoluto sobre el proceso, sin depender de variables externas como el tipo de leña o la corriente de aire.
El pasado lunes, junto a Miguel Veliz, referente gastronómico en Comodoro Rivadavia, realizamos una consultoría técnica en la que probamos diferentes productos y perfiles de ahumado utilizando esta tecnología. Los resultados fueron precisos, limpios y perfectamente reproducibles: una base ideal para quien busca escalar su producción manteniendo la calidad.
Si te interesa incorporar esta tecnología a tu emprendimiento ya sea para fiambres, embutidos o carnes ahumadas desde Clambert Ahumados podemos asesorarte en el desarrollo de programas, calibración de equipos y adaptación del generador de humo a tu sistema de producción.
Porque el humo, cuando se controla con ciencia, también puede ser arte.
Abel O. Licciardi