Cuando empezamos a hacer salames, uno de los primeros problemas que suele aparecer —y que nos llena de dudas— es el embarrado. De golpe, la pasta queda pálida, con brillo aceitoso, medio blanda… y el resultado final no es ni por asomo lo que esperábamos. A muchos les pasa, pero pocos saben por qué. En esta nota vamos a meternos de lleno con este defecto: qué es, por qué se produce y cómo podemos evitarlo.
¿Qué es el embarrado?
El embarrado ocurre cuando se rompen demasiadas células grasas (adipocitos) durante el picado, amasado o embutido, provocando que la grasa se desprenda y se mezcle con la carne de forma descontrolada. El resultado es una pasta con aspecto blando, pálido, grasiento y de estructura pobre.
¿Cómo reconocerlo?
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Color más claro de lo normal, opaco
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Brillo superficial aceitoso
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Pasta blanda o poco ligada
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Textura gomosa o con fusión de grasa visible
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Salames que secan mal o desparejo
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Sabor plano o con sensación de grasa en boca
Principales causas del embarrado
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Grasa inadecuada
Usar grasa blanda o de punto de fusión bajo (como grasa de cerdo mal enfriada o de mala calidad) aumenta el riesgo de embarrado. -
Temperatura elevada
Si durante el picado o amasado la masa se calienta demasiado (>4 °C), la grasa empieza a ablandarse y se emulsiona mal. -
Equipos calientes o sin mantenimiento
Máquinas sin refrigeración adecuada, cuchillas desafiladas o palas desgastadas generan fricción y calor que rompen las grasas. -
Proceso mecánico excesivo o incorrecto
Picar varias veces, reciclar pasta de otros embutidos, amasar de más o con equipos en mal estado contribuye al embarrado.
¿Por qué es un problema?
Un embarrado afecta varias cosas:
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El color: se vuelve más pálido y se pierde el típico rojo de la carne curada.
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El ligado: al desarmarse la estructura proteica, la pasta no aglutina bien.
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El secado: es más lento e irregular trayendo como consecuencia no sólo defectos visibles sino también alteraciones que a simple vista no las vemos pero que pueden afectar a la seguridad del producto.
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El sabor y textura: se siente graso, poco definido y con menos mordida.
En embutidos de calibre grande (tipo salame picado grueso o milán), es especialmente negativo, porque se nota mucho al corte. En calibres chicos o con pimentón, puede disimularse un poco, pero no suele ser algo deseable en productos que se deseen rebanar.
¿Cómo se evita?
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Usar grasa firme y bien fría (grasa dorsal de cerdo o de panceta con buena consistencia)
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Enfriar todos los ingredientes y equipos antes de trabajar (carne a 0–2 °C, grasa aún más fría)
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Picar con cuchillas bien afiladas y sin recircular pastas ya embutidas
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Amasar sólo lo justo para obtener buena ligadura
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Evitar temperaturas elevadas durante todo el proceso, nuestro ideal es siempre debajo de los 5°C
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No usar máquinas sin mantenimiento o con piezas desgastadas.
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Por Abel Licciardi – Clambert Ahumados