Los fosfatos en la industria cárnica
Como ya explicamos en el anterior texto sobre los fosfatos en la industria cárnica, estos aditivos cumplen una función muy concreta sobre los diferentes escenarios que se presentan en cada elaboración. Hoy quiero compartirles un poco más de información detallada sobre los diferentes fosfatos para sacarle el máximo provecho.
Seguro más de una vez te pasó: abrís un paquete de jamón cocido y las fetas salen firmes, húmedas, no se rompen al doblarlas en el sándwich. O cortás una mortadela y notás que la rodaja es pareja, sin huecos, bien ligada. ¿Cómo se logra eso en la industria cárnica?
La clave está en un grupo de aditivos llamados fosfatos, que actúan directamente sobre las proteínas de la carne y marcan la diferencia entre un producto seco y uno jugoso, entre un embutido que se desarma y otro que queda perfecto.
Pero ojo, no hablamos de un único fosfato. Existen varios tipos y cada uno tiene su tarea específica. Veamos cuáles son y qué hacen en tu fiambre favorito.
Ortofosfatos: los que despiertan la esponja
La carne funciona un poco como una esponja. Cuando el pH de esa esponja está en cierto punto (el punto isoeléctrico), se cierra y pierde la capacidad de retener agua.
Los ortofosfatos lo que hacen es subir el pH, alejándolo de ese punto crítico, y de esa manera permiten que la carne se abra como una esponja y pueda absorber y retener más líquido.
Pirofosfatos: el que rompe barreras
Después de la faena, la actina y la miosina (dos proteínas claves de la carne) quedan unidas como si fueran hermanos pegados de la mano. Eso se llama actomiosina, y mientras estén así, la carne se mantiene rígida.
Aquí entran en juego los pirofosfatos, que actúan como una especie de “llave” que separa a la actina de la miosina. Al disociar este complejo, liberan proteínas que luego se pueden usar para ligar, emulsionar y dar estructura a productos como las salchichas o la mortadela.
Tripolifosfatos: el guardián del agua y el color
Si hay un fosfato pensado para cuidar la jugosidad, ese es el tripolifosfato. Su principal tarea es aumentar la capacidad de retención de agua de la carne.
Además, tienen una función extra: atrapan metales como el hierro o el cobre que, en exceso, pueden acelerar la oxidación de grasas y pigmentos. Dicho en sencillo: no solo ayudan a que el producto quede jugoso, sino que también evitan que pierda color y sabor durante el proceso.
Se usan mucho en salmueras inyectables y marinados, por ejemplo en jamones o pechugas de pollo, pero también suele aplicarse en embutidos con altos porcentajes de agua para contribuir a un buen ligado.
Polifosfatos de cadena larga: el estabilizador
Por último, encontramos a los polifosfatos de cadena larga, como el hexametafosfato. Su función es más silenciosa pero fundamental: estabilizar las emulsiones y mejorar la textura final.
En combinación con otros fosfatos, logran que un fiambre cocido tenga buena rebanabilidad, que no se desarme al cortarlo y que conserve un aspecto homogéneo.
¿Cómo lo pido?
En nuestra tienda podés encontrar dos tipos de fosfatos bien identificados: salmueras y embutidos.
El laboratorio que los ha desarrollado logró obtener dos mezclas de fosfatos que cubre un amplio espectro de productos.
Si buscas algún fosfato de uso técnico en particular no dudes en consultarnos.
Saludos, Abel