Al comenzar a elaborar nuestros propios fiambres y embutidos suelen aparecer, casi al mismo tiempo, varias dudas y algunas certezas. La motivación inicial puede ser la curiosidad, el deseo de consumir un producto verdaderamente artesanal o la posibilidad de tener un mayor control sobre los ingredientes que lo componen. También, claro, está la búsqueda de incorporar nuestro propio sello, ese toque personal que transforma una receta en algo propio.

Pero a medida que avanzamos y empezamos a investigar un poco más no solo sobre el “cómo se hace”, sino sobre lo que hay detrás y aparecen otras preguntas. Y con ellas, inevitablemente, llegan la inseguridad, los riesgos y ciertos miedos.

Porque hacer un fiambre o un embutido no es simplemente seguir una receta. Es un proceso que exige lectura, disciplina y estudio. Es, en definitiva, un aprendizaje constante.

Recuerdo la primera vez que leí sobre el botulismo. La reacción fue inmediata: tiré a la basura un lote entero de salchichas recién elaboradas. Dudé de su seguridad. Y eso que había elegido buenas carnes, condimentos de calidad y tripas adecuadas. Pero había algo que no sabía: la sal de cura.

A partir de ahí empecé a investigar. Y en ese camino tomé una decisión que hoy, con más experiencia, veo con otros ojos: compré un kilo de nitrito puro en una química de barrio. El riesgo ya no estaba solo en hacer salchichas en casa. Ahora se sumaba otro problema: la posible mala dosificación de un insumo clave, pero también potencialmente peligroso si no se comprende bien qué es y cómo se usa.

Seguí leyendo, buscando, comparando… hasta que la cantidad de información empezó a jugar en contra. En lugar de aclarar, confundía.

Sal rosa, polvo de Praga, sal de cura, nitrato, nitrito, de sodio, de potasio, sal aditivada…

Entonces aparece la pregunta inevitable:

¿Cuál de todas estas debo usar?

A medida que uno se mete en el mundo de la charcutería aparece un problema bastante común: la enorme confusión en torno a los nombres comerciales de las llamadas “sales de cura”. Distintos fabricantes utilizan denominaciones diferentes para productos que, en esencia, cumplen funciones similares, pero no son exactamente lo mismo ni se usan de la misma manera.

Para ordenar un poco este panorama, primero hay que entender un punto clave: lo que realmente importa no es el nombre comercial, sino qué contiene cada producto y en qué proporción.

Desde el punto de vista normativo, el Código Alimentario Argentino establece límites máximos para estos compuestos. De forma general, se admite hasta un 0,03% de nitratos o un 0,015% de nitritos en el producto final. Traducido a una escala práctica, estamos hablando de cantidades muy pequeñas, del orden de gramos cada varios kilos de carne. Esto explica por qué trabajar con estos compuestos en estado puro no es recomendable en elaboraciones artesanales: el margen de error es demasiado alto.

Por esa razón, en la práctica se utilizan mezclas comerciales donde el nitrito o nitrato ya viene mezclado en sal común. Muchas de estas mezclas, además, se tiñen de rosa para evitar confusiones con la sal de mesa. Su función no es solamente aportar color, ese rosado característico de los productos curados sino, fundamentalmente, actuar como barrera frente a microorganismos peligrosos, como el Clostridium botulinum, responsable del botulismo.

Dentro de estas mezclas hay distintas variantes.

Por un lado, están las formulaciones pensadas para productos cocidos o de curado rápido. Estas suelen contener nitrito de sodio como agente activo, diluido en sal. Se utilizan en jamones cocidos, salchichas o productos inyectados en salmuera. La dosificación típica ronda unos pocos gramos por kilo de carne, lo que permite trabajar con mayor seguridad.

Por otro lado, existen mezclas que combinan nitrito y nitrato. Estas están diseñadas para establecimientos que suelen combinar varios procesos y necesitan un mismo insumo que cumpla con la normativa, que sea fácil de dosificar y que aporte la seguridad necesaria. 

También es común encontrarse con términos más tradicionales, como “salitre” o “sal nitro”, que no son otra cosa que nitrato (generalmente de potasio). Históricamente se utilizaban de forma directa, pero hoy su uso aislado es menos frecuente en contextos artesanales por la dificultad de dosificación y control.

En el otro extremo aparece la llamada “sal rosa del Himalaya”, que suele generar confusión. A pesar de su color, no es una sal de cura. Es simplemente cloruro de sodio con trazas minerales que le dan esa tonalidad. No tiene función conservante ni reemplaza a las sales de cura.

Existen además productos más complejos, como las sales de curado para salazones o los llamados “integrales”. Estos ya vienen formulados con una mezcla de ingredientes: sal, azúcares, antioxidantes y, en algunos casos, compuestos de curado. Su uso es más simple porque están diseñados para aplicaciones específicas, pero justamente por eso es fundamental respetar las indicaciones del fabricante, ya que no son equivalentes a una sal de cura estándar.

Por último, en algunos países europeos es habitual el uso de la llamada sal nitritada, que contiene una proporción mucho menor de nitrito. Por eso se utiliza en dosis más altas, ya que el compuesto activo está más diluido. Cumple la misma función: aportar color, estabilidad y protección microbiológica.

En nuestro caso trabajamos con una sal de cura cuya composición es:

Cloruro de sodio: 88,7 %

Nitrito de sodio: 4,42 %

Nitrato de sodio: 5,86 %

A partir de esta formulación, una dosificación de referencia de 3 gramos por kilo de producto implica, en términos teóricos:

Aproximadamente 132 mg/kg de nitrito

Aproximadamente 176 mg/kg de nitrato

Estos valores se encuentran dentro de los rangos utilizados en tecnología cárnica y el código alimentario argentino. Sin embargo, es fundamental entender que estos números no representan lo que finalmente queda en el alimento.

¿Qué sucede realmente durante el proceso?

Cuando se incorpora la sal de cura, no estamos simplemente “agregando un ingrediente”, sino iniciando una serie de transformaciones:

El nitrito reacciona activamente con la carne, especialmente con la mioglobina, formando el color típico de los productos curados.

Parte del nitrito se transforma en otros compuestos (como óxido nítrico) o se degrada durante el proceso.

En productos fermentados, el nitrato actúa como reserva: ciertos microorganismos lo transforman gradualmente en nitrito, acompañando la maduración.

Durante la cocción, secado o maduración, ocurren pérdidas, transformaciones y redistribuciones.

Por lo tanto, la cantidad inicial agregada es solo un punto de partida: el producto final resulta de un sistema dinámico donde estos compuestos reaccionan, se transforman y disminuyen.

 Un aspecto clave, que muchas veces se pasa por alto, es que no todos los alimentos absorben ni retienen la misma cantidad de sal de cura.

Por ejemplo:

En una salmuera, parte del líquido puede no ser retenido completamente por la carne.

En un embutido cocido (como una salchicha), el proceso térmico genera transformaciones y pérdidas.

En un embutido seco fermentado, intervienen procesos de deshidratación y actividad microbiana que modifican profundamente la composición inicial.

Esto significa que aplicar “3 g/kg” no implica que el producto final contenga esa proporción íntegra de nitrito y nitrato.

Diferencias entre productos cocidos y secos

Cada tipo de elaboración tiene su propia lógica:

Productos cocidos

El nitrito cumple su función durante el proceso (color, seguridad).

Luego se reduce significativamente durante la cocción.

El nitrato no participa activamente y queda en niveles bajos sin función tecnológica.

Productos secos fermentados

El nitrito actúa en la etapa inicial.

El nitrato funciona como reserva y se transforma progresivamente gracias a la acción de microorganismos.

El proceso es más lento y evolutivo, acompañando la maduración.

Por eso, aunque se utilice la misma sal de cura, el comportamiento final es diferente según el producto.

Las dosis que utilizamos están pensadas en función de:

El tipo de producto

El proceso aplicado (cocción, fermentación, secado)

La seguridad microbiológica

El perfil sensorial buscado

En algunos casos, incluso se ajusta la dosificación (por ejemplo, en productos cocidos) para optimizar el resultado y evitar excesos innecesarios.

Una forma simple de entenderlo

Podemos pensarlo así:

La sal de cura no es un ingrediente que “queda tal cual se agrega”, sino que es parte de un proceso de transformación. Su función es actuar durante la elaboración, no acumularse en el producto final.

Parámetros establecidos en el Código Alimentario Argentno (CAA)