TRANSGLUTAMINASA
Antes de hablar de la transglutaminasa conviene responder una pregunta que muchas personas se hacen cuando escuchan su nombre por primera vez: ¿cómo es posible que dos trozos de carne lleguen a unirse entre sí?
La respuesta está en la propia naturaleza. Los músculos de los animales están formados por millones de proteínas que interactúan permanentemente entre ellas. La transglutaminasa simplemente aprovecha esa capacidad natural y la potencia, creando nuevos enlaces entre las proteínas para formar una estructura más firme y estable.
Por eso, aunque muchas veces se la conoce popularmente como "pegamento para carne", esa definición es bastante injusta y hasta engañosa. No se trata de un adhesivo ni de una sustancia pegajosa. Es una enzima de origen natural que trabaja a nivel molecular uniendo proteínas, del mismo modo que otras enzimas participan diariamente en la elaboración del pan, el queso, el vino o el yogur.
La biotecnología al servicio de los alimentos
Las enzimas son verdaderas herramientas de la naturaleza. Son proteínas especializadas capaces de acelerar reacciones químicas que de otra manera ocurrirían muy lentamente.
Nuestro organismo produce miles de enzimas para digerir los alimentos, reparar tejidos o sintetizar sustancias indispensables para la vida. La industria alimentaria también las utiliza desde hace décadas para elaborar productos de mejor calidad.
Quizás sin saberlo, todos consumimos alimentos producidos con ayuda de enzimas:
• Quesos elaborados mediante cuajo.
• Panes con enzimas panificadoras.
• Jugos clarificados.
• Cervezas.
• Vinos.
• Yogures.
• Jarabes de glucosa.
• Leches deslactosadas.
La transglutaminasa forma parte de esta gran familia de enzimas tecnológicas.
¿De dónde proviene?
La transglutaminasa utilizada en la industria alimentaria se obtiene mediante un proceso de fermentación microbiológica.
Durante ese proceso, una bacteria llamada Streptomyces mobaraensis produce naturalmente esta enzima, que luego es purificada y formulada para su utilización en alimentos.
Es un procedimiento similar al empleado para producir numerosos cultivos iniciadores, enzimas para quesería o fermentos utilizados en panificación.
Por esta razón suele definirse correctamente como una enzima de origen natural obtenida mediante fermentación.
¿Cómo funciona?
Las proteínas están formadas por largas cadenas de aminoácidos.
La transglutaminasa actúa formando puentes entre algunos de esos aminoácidos, especialmente entre la lisina y la glutamina. Dichos enlaces reciben el nombre de enlaces covalentes y son extremadamente resistentes.
Podríamos imaginar una red formada por miles de hilos. La enzima comienza a crear nuevos puntos de unión entre esos hilos, fortaleciendo toda la estructura.
En una pieza de carne ese fenómeno se traduce en:
• Mayor firmeza.
• Mejor cohesión.
• Menor separación entre músculos.
• Mejor resistencia al corte.
• Mayor estabilidad durante la cocción o la maduración.
Todo esto ocurre sin modificar el sabor, el aroma ni el color del alimento.
Mucho más que unir carnes
La fama de la transglutaminasa comenzó cuando algunos chefs descubrieron que permitía unir distintos cortes de carne o pescado para crear nuevas preparaciones.
Aquellas imágenes recorrieron el mundo y rápidamente apareció el apodo de "pegamento para carne".
Sin embargo, esa es apenas una de sus múltiples aplicaciones.
Hoy la transglutaminasa es utilizada en numerosos procesos industriales para mejorar la textura, la estabilidad y la presentación de diferentes alimentos.
Aplicaciones en charcutería
Probablemente sea uno de los campos donde mayor potencial tiene esta enzima.
En productos cocidos como jamones, paletas, mortadelas o fiambres emulsificados contribuye a desarrollar una estructura proteica más resistente, mejorando la firmeza y obteniendo fetas más uniformes y estables.
En productos reestructurados permite integrar distintos músculos o porciones de carne formando piezas homogéneas con excelente presentación.
En salazones como jamones crudos, bondiolas o lomos favorece la cohesión natural entre los músculos, reduciendo la separación de las masas musculares durante el estacionamiento y el feteado.
En embutidos secos como salames o salamines mejora el ligado entre las partículas de carne y grasa, favoreciendo una estructura más compacta y un corte más limpio.
Aplicaciones gastronómicas
La cocina profesional encontró rápidamente nuevas posibilidades.
Actualmente puede utilizarse para:
• Reconstrucción de pescados.
• Unión de carnes de distintas especies.
• Elaboración de roulades.
• Galantinas.
• Terrinas.
• Medallones uniformes.
• Rellenos de aves.
• Productos cocidos sous vide.
• Elaboraciones de cocina de autor.
En todos los casos el objetivo no es ocultar defectos sino ampliar las posibilidades creativas del cocinero y mejorar la estabilidad del producto.
¿Es segura?
Sí.
La transglutaminasa ha sido ampliamente estudiada y evaluada por organismos internacionales.
Diversas agencias regulatorias han concluido que su utilización es segura dentro de las condiciones establecidas para la elaboración de alimentos.
Como ocurre con cualquier enzima alimentaria, durante la cocción pierde su actividad, por lo que deja de actuar una vez finalizado el proceso térmico.
Innovación para pequeños productores
Durante muchos años la transglutaminasa fue considerada una herramienta exclusiva de la gran industria.
Hoy esa realidad cambió.
La disponibilidad de presentaciones más pequeñas permite que elaboradores artesanales, charcuteros, cocineros y pequeños productores accedan a una tecnología que hasta hace poco estaba reservada a grandes plantas elaboradoras.
Esto abre la puerta al desarrollo de productos con mayor calidad, mejor presentación y mayor valor agregado.
Una herramienta, no un atajo
Como ocurre con cualquier ingrediente tecnológico, la transglutaminasa no reemplaza una buena materia prima ni corrige errores de elaboración.
No convierte una carne de baja calidad en un producto premium ni reemplaza una correcta formulación.
Su función consiste en potenciar las propiedades naturales de las proteínas presentes en el alimento y ayudar al elaborador a obtener productos más uniformes, estables y consistentes.
La verdadera diferencia sigue estando en el conocimiento técnico de quien la utiliza.
Conclusión
La historia de la alimentación siempre ha sido la historia del aprovechamiento inteligente de los procesos naturales. La fermentación permitió elaborar pan, cerveza, vino y quesos mucho antes de que existiera la microbiología. Hoy la biotecnología nos permite comprender esos procesos y utilizarlos con mayor precisión.
La transglutaminasa representa un excelente ejemplo de esa evolución. No es un adhesivo, ni un "truco" de laboratorio, sino una enzima de origen natural que trabaja sobre las propias proteínas del alimento para mejorar su estructura.
En definitiva, más que "pegar carne", la transglutaminasa nos recuerda que muchas de las grandes innovaciones en alimentos no consisten en inventar algo nuevo, sino en aprender a aprovechar con inteligencia los mecanismos que la naturaleza lleva millones de años utilizando.