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Descripción
Estabilizante a base de Fosfato de sodio
Acción funcional sobre salmueras inyectables y de inmersión
Fiambres cocidos: jamones, paletas, fiambres de músulo reconstituído, pastrones y todo fiambre que se cure mediante aplicación de salmueras.
Bolsa 1 kg
Acción funcional – Estabilizante para salmueras (base fosfatos de sodio)
Se trata de un sistema funcional compuesto por trifosfato de sodio, pirofosfato neutro de sodio y hexametafosfato de sodio, formulado específicamente para aplicaciones en salmueras de inyección o inmersión. A una dosis orientativa del 0,5 % sobre el total de la salmuera o del sistema cárnico, actúa optimizando la funcionalidad proteica, la retención de agua y la estabilidad del producto final.
Desde el enfoque tecnológico, su acción se explica a través de los siguientes mecanismos:
1. Activación y solubilización de proteínas miofibrilares Los fosfatos elevan el pH del medio y aumentan la fuerza iónica, facilitando la disociación del complejo actina–miosina. Esto incrementa la extracción de proteínas miofibrilares, fundamentales para generar una red estructural capaz de retener agua y otorgar cohesión al producto. En sistemas inyectados, este efecto es clave para lograr una distribución homogénea de la salmuera dentro del músculo.
2. Incremento de la capacidad de retención de agua (CRA) El sistema fosfato desplaza el punto isoeléctrico de las proteínas musculares, generando mayor repulsión entre filamentos y permitiendo la incorporación de agua en los espacios interfibrilares. Como resultado:
se reduce el exudado durante almacenamiento
se minimizan las pérdidas por cocción
se incrementa el rendimiento final
Este efecto es particularmente relevante en productos como jamones cocidos, pechugas inyectadas o carnes marinadas.
3. Mejora de la funcionalidad de la salmuera El hexametafosfato y el tripolifosfato actúan como secuestrantes de cationes (Ca²⁺, Mg²⁺), evitando interacciones indeseadas que podrían generar precipitaciones o pérdida de funcionalidad. Esto estabiliza la salmuera, mejora su claridad y favorece la correcta difusión de los componentes en el tejido muscular.
4. Efecto sobre textura y jugosidad Al mejorar la retención hídrica y la extracción proteica, se logra una textura más firme, elástica y homogénea. A nivel sensorial, esto se traduce en productos más jugosos y con mejor mordida, evitando defectos como sequedad o falta de cohesión.
Efectos tecnológicos globales:
Mayor retención de salmuera post inyección
Reducción de mermas por cocción
Mejora de la jugosidad y textura
Incremento del rendimiento industrial
Estabilidad fisicoquímica de la salmuera
Mejor distribución de ingredientes en el músculo
Ámbito de aplicación Indicado para:
Jamones cocidos y fiambres inyectados
Pechugas de pollo marinadas o inyectadas
Productos reestructurados
Carnes frescas tratadas con salmuera (inyección o tumbling)
