Descripción
Jornada de capacitación
Elaboración de chacinados artesanales
Sábado 13 de junio | 9:30 a 15:30 hs
Sede: Clambert Ahumados
Gral. Carlos María de Alvear 621 - Lomas de Zamora
(Sólo con reserva previa)
Sobre la capacitación
Este curso propone una inmersión práctica y conceptual en el mundo de los chacinados artesanales, tomando como eje el contenido del libro "Chacinados Artesanales" (editorial Albatros). A lo largo de la jornada, el participante no solo aprenderá a ejecutar recetas, sino a comprender los fundamentos que sostienen cada proceso: desde la selección de materias primas hasta la transformación final del producto.
El recorrido del curso sigue la lógica del oficio: entender la carne como sistema, dominar el uso de la sal y los aditivos, interpretar las técnicas de picado, mezclado, embutido y cocción, y reconocer las diferencias entre fiambres y embutidos frescos, cocidos, curados y fermentados. Cada elaboración se convierte en una excusa para profundizar en los principios tecnológicos y culturales de la técnica.
Durante la jornada se trabajará con recetas seleccionadas del libro, integrando teoría aplicada y práctica guiada, con un enfoque accesible tanto para aficionados como para profesionales gastronómicos que buscan perfeccionar técnicas y criterios productivos.
El curso está diseñado para quienes quieren ir más allá de la cocina intuitiva y comenzar a planificar producciones: entendiendo fundamentos teóricos y prácticos, sobre las proteínas, aditivos y condiciones determinan la seguridad y calidad de un producto cárnico.
Incluye:
- Refrigerio de bienvenida
- Bebidas durante toda la jornada
- Almuerzo
- Bolsa con anotador y bolígrafo
- Libro en formato papel a color “Chacinados Artesanales” (incluido con la vacante). Para aquellos que ya tengan el libro con su compra recibirán un cupón de descuento por el valor del mismo para utilizar en insumos de nuestra tienda.
- Certificado de participación
Temario del curso
El oficio de conservar carnes
Una introducción al sentido histórico, cultural y tecnológico de la charcutería como práctica de transformación y conservación de alimentos.
Higiene, seguridad alimentaria y buenas prácticas
Criterios fundamentales para la manipulación segura de carnes y subproductos. Riesgos microbiológicos y control de procesos.
Equipamiento para la elaboración de chacinados
Herramientas, utensilios y maquinaria: funciones, criterios de uso y adaptación a escala artesanal y profesional.
Materias primas en charcutería
- Proteínas cárnicas: estructura, comportamiento y funcionalidad
- Aditivos y coadyuvantes del curado: sal, nitritos, azúcares, antioxidantes
- Tripas naturales y artificiales: selección, preparación y uso
Agentes de textura y funcionalidad
Ligantes, emulsificantes y gelificantes: cómo influyen en la estructura, jugosidad y estabilidad de los productos.
Técnicas de elaboración
- Curado en seco y en salmuera
- Preparación de la mezcla cárnica: picado, emulsión y amasado
- Embutido: control de aire, presión y llenado
- Fases del curado y maduración de músculo entero
¿Qué aprende el participante en cada elaboración?
Lomo embuchado (curado en seco – músculo entero)
El participante comprende cómo se transforma un músculo a través del curado y la deshidratación controlada. Aprende a calcular salado, interpretar la pérdida de peso, reconocer las fases del curado y entender el rol de la actividad de agua en la conservación. Se lleva criterio para trabajar piezas enteras sin depender de recetas rígidas.
Arrollado de pollo (producto cárnico reestructurado y cocido)
El participante aprende a trabajar la carne desde una lógica distinta: no como pieza anatómica, sino como materia prima que puede ser transformada, ligada y reestructurada.
Comprende cómo extraer proteínas miofibrilares mediante sal y acción mecánica para generar una masa capaz de unirse y formar una estructura firme sin necesidad de aditivos complejos. Aprende a controlar el picado, el amasado y el prensado para lograr cohesión, evitando desgranado o fallas de unión.
Se trabaja el concepto de producto reestructurado, entendiendo cómo integrar distintos componentes (carne, grasa, piel, inclusiones) en una matriz estable, con buena rebanabilidad y jugosidad.
Además, incorpora criterios de cocción controlada, donde la temperatura no solo cocina, sino que fija la estructura a través de la desnaturalización proteica. Esto permite obtener cortes prolijos, firmes y estables.
Chorizo parrillero con tropezones (embutido fresco)
Aprende a formular una mezcla cárnica equilibrada, controlar el picado y la distribución de grasa, lograr una buena ligazón proteica y el manejo de tripas para evitar defectos comunes.
Leberwurst (emulsión cárnica cocida)
Incorpora el concepto de emulsión cárnica: cómo estabilizar agua y grasa a partir de proteínas. Aprende a controlar temperatura, orden de incorporación de ingredientes y uso de aditivos funcionales. Este punto es clave porque abre la puerta a toda la familia de productos tipo paté, salchichas y fiambres finos.
Salchichón con jamón (embutido cocido estructurado)
Comprende la diferencia entre una emulsión fina y un producto estructurado. Aprende a integrar trozos visibles dentro de una matriz cárnica estable, controlando cocción, retención de agua y textura. Se trabaja la lógica industrial llevada a escala artesanal.
Longaniza (embutido curado/fermentado)
Se introduce en el mundo de la fermentación controlada. Aprende el rol de los microorganismos, el descenso de pH, el secado progresivo y la estabilidad del producto en el tiempo. Entiende por qué no es solo “colgar y esperar”, sino gestionar un proceso biológico. Incorpora conocimientos sobre el uso de starters (iniciadores de fermentación) y detección temprana de alterantes. Inoculación de hongos protectores superficiales.
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“No aprendés recetas. Aprendés formas de transformar la carne.”
