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Descripción
Sal de Cura
Para embutidos, fiambres y charcutería general
La sal de cura Bernesal es una mezcla especialmente formulada para la elaboración de embutidos, fiambres y carnes curadas. Se utiliza en la industria cárnica y en la charcutería artesanal para mejorar la seguridad, el color, el sabor y la estabilidad de los productos cárnicos.
Su formulación permite dosificar los agentes de curado de forma segura, precisa y conforme a la normativa alimentaria.
Composición
La sal de cura es una mezcla homogénea de:
Cloruro de sodio (sal fina)
Nitrito de sodio
Nitrato de sodio
Los nitratos y nitritos se encuentran premezclados en proporciones controladas, lo que permite su uso seguro en la elaboración de alimentos.
Función tecnológica en los productos cárnicos
La sal de cura cumple varias funciones fundamentales en la elaboración de fiambres y embutidos.
1. Seguridad alimentaria
Los nitritos inhiben el desarrollo de bacterias peligrosas, especialmente Clostridium botulinum, microorganismo responsable del botulismo.
Por esta razón, los agentes de curado son considerados uno de los sistemas de protección más importantes en productos cárnicos.
2. Desarrollo del color característico
Durante el proceso de curado o cocción, el nitrito reacciona con la mioglobina (pigmento natural de la carne), formando pigmentos característicos responsables del color en cocidos y crudos madurados.
Esta reacción es la responsable del color rosado típico de los fiambres y embutidos curados.
3. Desarrollo del sabor típico de los curados
Los compuestos derivados del nitrito contribuyen al bouquet característico de los productos curados, aportando el aroma y sabor tradicional de fiambres, jamones y embutidos.
5. Acción antioxidante
Los nitritos combinados con antioxidantes también ayudan a retrasar la oxidación de las grasas, evitando sabores rancios y mejorando la vida útil del producto.
Normativa alimentaria
El uso de nitratos y nitritos en alimentos está regulado por el Código Alimentario Argentino (CAA).
El CAA establece límites máximos para su utilización en productos cárnicos (expresados en ppm – partes por millón) con el fin de garantizar la seguridad del consumidor.
Por esta razón se recomienda siempre utilizar sal de cura preparada por laboratorios habilitados, donde los agentes de curado ya se encuentran diluidos en sal común para permitir una dosificación segura.
¿Por qué no usar nitritos o nitratos puros?
Los nitritos y nitratos en estado puro no deben manipularse directamente en la elaboración artesanal, ya que son sustancias de uso tecnológico que requieren dosificación precisa.
La sal de cura premezclada permite trabajar con seguridad, ya que el agente activo se encuentra diluido y estabilizado en sal común.
Dosis recomendada
Dosificación orientativa:
3 gramos de sal de cura por kilogramo de producto a tratar
En algunos procesos (por ejemplo salmueras o productos curados) la dosis puede ajustarse según la formulación.
Usos habituales
La sal de cura se utiliza en la elaboración de:
salames
chorizos curados
panceta
jamón cocido
mortadela
salchichas
bondiola curada
fiambres artesanales
✔ Producto elaborado bajo normas alimentarias ✔ Dosificación segura ✔ Ideal para charcutería artesanal y producción de fiambres
