Starter Bacteriano para emplume de Embtudios y fiambres
Presentación: Pote con líquido congelado. (Una vez recibido puede volver a congelarlo)
Rendimiento 1 pote 100 kg.
Aplicación: Diluír en un poco de agua destilada 10 ml en 100 cc (preferentemente) y aplicar por aspersión sobre la superficie externa del producto una vez colgado. Se puede aplicar dos o tres veces durante los primeros días de colgado al inicio del estufaje.
Se conserva congelado.
Penicillium nalgiovense brinda una cobertura de superficie de apariencia blanco-grisácea. Así como con las levaduras, los hongos oxidan ácido láctico y otros ácidos y producen amoníaco, incrementando así el pH. Dado que los hongos forman una capa sobre la superficie, usan oxígeno y producen catalasa, reducen la oxidación lipídica química y por ende la rancidez. Además, el P. nalgiovense afecta la formación de sabor debido a diversas actividades metabólicas, tales como la lipolítica y proteolítica.
Cultivos iniciadores (starters) en la superficie del producto embutido:
son hongos seleccionados con capacidad competitiva (evitan especies indeseables), inoculados en la superficie de los embutidos posteriormente al atado. Se conocen como cultivos de “emplume”, dan aspecto deseado permitiendo normalizar el producto (generalmente de color blanco, algodonoso), provocan actividad proteolítica y lipolítica a partir de la producción de enzimas extracelulares desarrollando compuestos del aroma y sabor. No deben ser productores de micotoxinas ni de antibióticos, ni poseer capacidad patogénica. Ejemplos de los usados en la industria son Penicillium nalgiovense, P. chrysogenum, P. camemberti, Debaryomyces
hansenii, Candida famata. Además de las funciones mencionadas, una vez que colonizan la superficie de las piezas producidas, presentan un efecto antioxidante (ya que disminuyen el O2 de la superficie, degradan peróxidos, y protegen de la acción de la luz por efecto barrera), e impiden la formación de un borde seco y/o untuoso (ya que se forma un “microclima” en la superficie).
