Composición:
Staphylococcus carnosus y Pediococcus acidilacticy. Kocuria varians (micrococcus).
Aprobado por SENASA disposición Nº 1477/02.
Acción Funcional:
Mejora la conservación de la textura y ligazón del embutido, aumento de consistencia y aromatización. Pediococcus acidilactici promueve la acidificación con productos de ácido láctico por vía homofermentiva mejorando el aroma por la hidrólisis de proteínas y lípidos, mejorando y estabilizando el color. Staphylococcus carnosus actúa reduciendo los nitratos eliminando agua oxigenada y acelerando el proceso de maduración del producto conduciendo a un adecuado enrojecimiento. El microccus varianus provee la catalasa necesaria para mantener niveles bajos de peróxido y favorece la fijación del color adecuado.
Utilización:
En productos cárnicos curados y semicurados en especial salame tipo industrial procesados con temperatura de fermentación elevada. 0.5 ml en 1 kg. (una gota).
Rango de Utilización:
Potes para 200 Kg. de producto.
Modo de Empleo:
Diluir el contenido del envase en 500 ml. de agua potable fría (no usar agua caliente) incorporándolo directamente cuando se inicia el picado de las carnes en Cutter o en la mezcladora de la pasta para los embutidos crudos previo al embutido de éstos.
Conservación:
A-18ºC durante 6 meses, y a -5ºC a 15º durante 10 días.
Presentación:
En envases de 50 ml. De líquido congelado.
Este producto no tiene devolución.
Cultivos iniciadores (starters) en mezcla a embutir:
Son microorganismos que se añaden a la carne con el fin de controlar adecuadamente el proceso de fermentación y maduración de los embutidos crudos curados de forma que se consiga estandarizar el proceso y la calidad de los productos elaborados. Los microorganismos añadidos se instauran como flora predominante dirigiendo la fermentación y excluyendo a la flora indeseable, así se reducen los riesgos higiénicos y de fabricación por deficiencias de origen microbiano. Es importante destacar que los cultivos iniciadores son considerados un ingrediente más de los embutidos, por lo que las cepas utilizadas deben de ser reconocidas como GRAS,
(Generally Recognized as Safe) (Caplice y Fitzgerald, 1999).
Los cultivos iniciadores más utilizados se componen de una mezcla de bacterias ácido lácticas y cocos Gram positivos catalasa positivos:
• Bacterias ácido lácticas (BAL)
Las especies más comunes son Lactobacillus sakei, L. curvatus, L. plantarum, L. pentosus, Pediococcus acidilactici y P. pentasaceus (Geisen y col., 1992). Las BAL son microorganismos típicamente fermentativos que pueden seguir dos rutas metabólicas para hidrolizar los hidratos de carbono: homofermentativa y heterofermentativa. La primera es la que, prácticamente de manera exclusiva, produce ácido láctico, responsable del descenso de pH durante la fermentación. La acidificación implica diversos efectos beneficiosos (Bacus y Brown, 1982; Geisen et al, 1992):
➢ Reducción de la capacidad de retención de agua de las proteínas cárnicas, acelerando el proceso de secado.
➢ Inducción de las reacciones de reducción de nitratos y nitritos a óxido nítrico.
➢ Modulación de las reacciones enzimáticas que contribuyen al desarrollo del aroma y flavor (complejo de propiedades olfativas y gustativas percibidas durante la degustación).
➢ Inhibición del crecimiento de microorganismos indeseables y patógenos, facilitando la conservación.
➢ Coagulación proteica, a un pH próximo al punto isoeléctrico de las proteínas cárnicas, que permite el desarrollo de la textura y cohesión
características de este tipo de producto.
• Cocos Gram-positivos catalasa-positivos
Dentro de este grupo los más utilizados son los estafilococos coagulasa-negativos (S. xylosus, S. carnosus). La acidificación del medio inhibe su crecimiento a medida que avanza la maduración de los embutidos (Leistner,
1995).
El papel de estos microorganismos en los procesos de fermentación de la carne se centra principalmente en (Nychas y Arkoudelos, 1990;
Leistner, 1995; Ordóñez y de la Hoz, 2001):
➢ Actividad nitrato y nitrito reductasa: convierten los nitratos a nitritos y, éstos a óxido nítrico que contribuye a la formación del color de curado.
➢ Actividad catalasa, degrada los peróxidos, evitando posibles alteraciones de color por oxidación de pigmentos, así como las reacciones de
oxidación lipídica que podría provocar defectos organolépticos en el producto final.
➢ Actividad proteolítica y lipolítica, que generan una amplia variedad de precursores de sustancias aromáticas y compuestos volátiles que contribuyen a la obtención de las propiedades organolépticas características.
➢ Se han descrito especies de Staphylococcus capaces fermentar azúcares y producir ácido láctico. Sin embargo, la contribución de los cocos Gram positivos (CGC+) a la degradación de los hidratos de carbono es mínima (Talon y col., 2002).
