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Descripción
Antioxidante a base de ácido ascórbico
Indicado para todo tipo de fiambres y embutidos. Frescos, secos y cocidos. Salsas y aderezos. Ensaladas de fruta.
Acción funcional – Salox (antioxidante para chacinados y alimentos)
Salox es un sistema antioxidante formulado a base de ascorbatos y azúcares reductores (dextrosa, ascorbato de sodio INS 301 y ácido ascórbico INS 300), diseñado para proteger la calidad fisicoquímica y sensorial de productos cárnicos. A una dosis orientativa de 1,5 g/kg de mezcla, actúa principalmente sobre los mecanismos de oxidación lipídica y proteica, además de cumplir un rol clave en sistemas curados.
Su acción tecnológica se explica a través de los siguientes mecanismos:
1. Acción antioxidante primaria (control de oxidación lipídica) El ácido ascórbico y su sal (ascorbato de sodio) funcionan como agentes reductores, neutralizando radicales libres y evitando la propagación de reacciones de oxidación en los lípidos. Esto permite:
prevenir rancidez oxidativa
conservar aromas y sabores característicos
proteger la fracción grasa del producto
En productos cárnicos, donde los lípidos son altamente susceptibles a la oxidación, este efecto es determinante para la vida útil.
2. Protección del sistema proteico y del color El sistema ascorbato actúa reduciendo formas oxidadas de pigmentos como la mioglobina, favoreciendo la estabilidad del color. En productos curados, además:
acelera la reducción de nitritos a óxido nítrico
favorece la formación de nitrosomioglobina (color rosado estable)
Esto se traduce en productos con mejor apariencia y mayor estabilidad cromática.
3. Sinergia con sistemas de curado (nitritos/nitratos) Salox cumple un rol clave como coadyuvante del curado:
acelera el desarrollo de color
mejora la eficiencia del nitrito
reduce la formación de compuestos indeseados derivados de la oxidación
Este punto es central en chacinados cocidos y curados, donde el equilibrio entre seguridad, color y estabilidad es crítico.
4. Rol de la dextrosa como agente funcional complementario La dextrosa actúa como:
sustrato energético en sistemas fermentados
modulador del perfil redox
vehículo de dispersión del sistema antioxidante
En embutidos fermentados, además, contribuye indirectamente al descenso de pH al ser metabolizada por bacterias ácido lácticas.
Efectos tecnológicos globales:
Prevención de rancidez oxidativa
Estabilidad de color en productos curados
Protección de aromas y sabores
Mejora de la vida útil
Optimización del sistema de curado
Reducción de defectos oxidativos (olor, sabor, color)
