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Descripción
Estabilizante a base de Fosfato de sodio
Bernecol es un sistema funcional de polifosfatos alcalinos diseñado para optimizar la funcionalidad de las proteínas miofibrilares en matrices cárnicas.
Su composición —basada en pirofosfatos, tripolifosfatos y metafosfatos de sodio y potasio— actúa de manera sinérgica sobre el complejo actina–miosina, generando efectos tecnológicos clave en la elaboración de productos cárnicos.
Desde el punto de vista fisicoquímico, su mecanismo principal se basa en tres ejes:
1. Modificación del sistema proteico (actina–miosina)
Los polifosfatos elevan el pH del medio y aumentan la fuerza iónica, favoreciendo la disociación del complejo actomiosina. Este fenómeno incrementa la solubilización de proteínas miofibrilares —naturalmente solubles en soluciones salinas— lo que mejora su capacidad de extracción durante el picado y amasado .
Como consecuencia, se potencia la formación de una matriz proteica cohesiva responsable de la ligazón y estructura del producto.
2. Incremento de la capacidad de retención de agua (CRA)
Bernecol actúa desplazando el punto isoeléctrico de las proteínas y generando repulsión electrostática entre las fibras musculares. Esto permite una mayor incorporación y retención de agua dentro de la matriz proteica, reduciendo pérdidas por cocción, exudado o secado, y mejorando el rendimiento industrial.
3. Estabilización de emulsiones y dispersión de grasas
En sistemas emulsificados (salchichas, mortadelas), facilita la interacción proteína–agua–grasa, estabilizando la emulsión y evitando fenómenos como el “corte” o separación de fases. En productos no emulsificados, contribuye a una distribución homogénea de la grasa, mejorando textura y apariencia.
Efectos tecnológicos:
Mejora de la ligazón y cohesión en pastas cárnicas
Aumento del rendimiento por mayor retención de agua
Optimización de la textura (firmeza, elasticidad, rebanabilidad)
Estabilización de emulsiones cárnicas
Reducción de pérdidas en cocción y maduración
Mejora de la uniformidad estructural en productos frescos y curados
Ámbito de aplicación
A dosis orientativa de 3 g/kg de mezcla, Bernecol está indicado en:
Emulsiones cárnicas: salchichas, mortadelas
Embutidos frescos: chorizo parrillero
Embutidos secos y fermentados: salame
Pastas cárnicas y medallones
Salazones secas y productos curados
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