Mezcla a base de sal fina, nitrato y nitrito de sodio.
Función conservante. Principal agente del curado. Inhibidor de la toxina botulínica. Bacteriostático.
Es un aditivo fundamental en embutidos y fiambres, tiene como principal función la de ser conservante y contribuir a la inhibición del crecimiento del clostridium botulinum, responsable del botulismo, que está en el ambiente para multiplicarse y desarrollar la toxina que es la que realmente enferma (toxina botulínica). Como segunda función, está el color, es un resaltador del color, esto se logra por la reacción del nitrito con la mioglobina (pigmento de la carne) formando nitrosomioglobina, y en tercer lugar el "bouquet a curado" (gusto olor etc.)
La utilización de nitritos en la industria alimenticia está regulada. En nuestro país SENASA indica la utilización en curados de la llamada “SAL DE CURA” compuesta por 94% sal fina y el resto nitrato y nitrito de sodio. Es importante siempre comprar este producto a laboratorios que tengan aprobación de SENASA. Ya que el nitrito en estado puro es peligroso para la salud y hasta puede causar la muerte.
Dosis: 3 gramos por kilo de carne a tratar.
Producto con Ceritificación SENASA
Sal de cura - Salitre - Sal nitro ¿Por qué nos confunde el término?
Algunas recetas expresan el uso de sales de nitrato/nitrito en estado puro. Otras a la sal preparada por laboratorios. Por último en el curado de piezas en seco también se llama sal de cura a la mezcla de sal, azúcar, sal de cura (Adicionada con nitrato y nitrito) y especias. Nosotros recomendamos utilizar esta sal de cura ya que es elaborada por un laboratorio con todos los respectivos permisos y bajo el cumplimiento del Código Alimentario.
¿Para que sirven los Nitratos y Nitritos?
El nitrato, especialmente el potásico, también conocido como salitre o “sal de cura”, NO está prohibido, sino que está regulado, y no puede sobrepasar los 150 ppm (partes por millón, 150 mg por kg de producto) lo que sería para dar una relación 150 grs de nitrato por cada 1000 kg. De carne. (VER ANEXO) Es un aditivo fundamental en embutidos y fiambres, tiene como principal función la de ser conservante y contribuir a la inhibición del crecimiento de la espora del clostridium botulinum, responsable del botulismo, que está en el ambiente para multiplicarse y desarrollar la toxina que es la que realmente enferma (toxina botulínica). Como segunda función, está el color, es un resaltador del color, esto se logra por la reacción del nitrito con la mioglobina (pigmento de la carne) formando nitrosomioglobina, y en tercer lugar el "bouquet a curado" (gusto olor etc.) La utilización de nitritos en la industria alimenticia está regulada. En nuestro país SENASA indica la utilización en curados de la llamada “SAL DE CURA” compuesta por 94% sal fina y el resto nitrato y nitrito de sodio. Es importante siempre comprar este producto a laboratorios que tengan aprobación de SENASA. Ya que el nitrito en estado puro es peligroso para la salud y hasta puede causar la muerte.
¿Por qué NO compartimos la idea de usar SALITRE O NITRATO / NITRITO PURO?
Consumido en grandes “dosis” este se une a la hemoglobina de la sangre formando metahemoglobina lo que imposibilita el transporte de oxígeno a los tejidos corporales produciendo cianosis o “enfermedad azul”, estado que se alcanza con sólo un 10 % de hemoglobina conjugada con nitritos. A mayor conjugación los síntomas son más severos pudiendo llegar a la MUERTE con un 70 % de conjugación. Es por eso que siempre hablamos de SAL DE CURA en referencia a la sal preparada por un laboratorio aprobado por SENASA que elabora la sal fina con el porcentaje justo de nitrato y nitrito.
SIEMPRE VAMOS A UTILIZAR LA SAL DE CURA YA PREPARADA POR LABORATORIOS CON APROBACIÓN. LA DOSIS INDICADA DE SAL DE CURA PREPARADA ES DE 3 GRAMOS POR KILO DE PRODUCTO A TRATAR. EN OCASIONES SE PUEDE EXTENDER HASTA 5 GRAMOS (SALMUERAS POR EJEMPLO)
Aclaración: algunas empresas solicitan habilitación SENASA, CUIT y otros datos para la comercialización de este tipo de productos.
SAL DE CURA
Trataremos con el siguiente ejemplo, mostrar de donde salen los valores de 3grs de “Sal de Cura” por kg de preparado (se toma genéricamente para el ejemplo, el 5% de Nitrato de Potasio, pero comercialmente ese % se compone de Nitritos y Nitratos, de Potasio y Sodio, según el fabricante) Sal de Cura = Sal común + Salitre (Nitrato de Potasio)
95% + 5% 1Kg = 1000grs = 950grs + 50grs (0.050 grs Salitre x gr Cura)
↓
El “Codigo Alimentario Argentino (CAA)” establece 150 ppm (partes por millón, 150 mg por kg de producto) de Salitre.
Recomendación de 3grs de “Sal de Cura” x Kg carne ¿Por qué? 3grs x 0.050grs= 0.150grs 150mg de Salitre x Kg Carne
(Estamos dentro de lo permitido por el CAA)
