Descripción

CURSO DE CHARCUTERÍA CON AHUMADO

Elaboración de fiambres y embutidos 

TÉCNICA DE AHUMADO EN FRÍO Y CALIENTE

Sábado 22 de agosto de 2026

9:30 horas
Gral. Carlos María de Alvear 621 Lomas de Zamora (Buenos Aires)
Sólo con reserva previa - Cupos limitados

Tel. 115156-0987

Clase presencial – Cupos limitados – Incluye almuerzo y degustación

Este curso intensivo está diseñado para quienes buscan adentrarse en el mundo de la charcutería profesional, combinando técnicas tradicionales y modernas de curado, fermentación y ahumado de productos cárnicos.

A lo largo de la jornada vas a conocer las bases teóricas y las prácticas fundamentales para elaborar fiambres y embutidos de calidad artesanal y alto valor gastronómico, aptos para el consumo familiar, la producción local o el desarrollo de emprendimientos gourmet.

Productos que se elaboran durante el curso:

• Lomo serrano (curado en seco con técnica tradicional)

• Pescado ahumado con técnicas en frío y caliente

• Quesos ahumados

• Salame estilo cazador suizo al pimentón (fermentado seco)

• Rosca Polaca (embutido cocido, escaldado y fermentado)

• Pastrami con costra de especias (pecho vacuno curado y ahumado)

• Chorizo ahumado (embutido de pasta fina emulsionada cocido)
  
  
  Técnicas de aromatización con humo frío

Incluye:

• Clase presencial con demostraciones paso a paso

• Bolsa de cortesía con anotador, bolígrafo y obsequio especial

• Refrigerio de bienvenida y bebidas sin alcohol durante toda la jornada

• Cerveza artesanal

• Almuerzo completo con todos los productos elaborados

• Material bibliográfico digital

• Certificado digital de participación

Temario general del curso

Introducción a las buenas prácticas de manufactura e higiene alimentaria

Aditivos alimentarios. Acción funcional y dosificación.

Características de las materias primas.

Técnicas de curado en seco, por frotación y en salmuera

Producción de fiambres secos, fermentados y cocidos escaldados

Parámetros de fermentación, acidificación y maduración

Empleo de starters, cultivos iniciadores y su rol funcional

Uso de tripas naturales, colágenas y sintéticas

Proceso de molido, mezclado y emulsión cárnica

Clasificación de métodos de ahumado: en frío, caliente y aromatización

Tipos de maderas aptas para ahumado, tiempos y temperaturas

Configuración de módulos ahumadores y generadores de humo frío

Diseño de un secadero casero básico para embutidos madurados

Identificación de descriptores sensoriales y control de calidad

Historia, regionalismos y evolución del ahumado como técnica de conservación y cultura

¿A quién está dirigido?
A cocineros, emprendedores, carniceros, aficionados avanzados y profesionales de la alimentación que deseen dominar técnicas auténticas de charcutería y ahumado artesanal.

Sobre el instructor

Abel Licciaridi - Maestro Ahumador
Especialista en técnicas de charcutería y ahumados

Abel Licciardi propone rescatar el oficio de maestro ahumador a partir de una reconocida trayectoria en el desarrollo de técnicas de charcutería y procesos de ahumado. Su experiencia se centra en la elaboración y conservación de productos cárnicos mediante métodos tradicionales y contemporáneos, integrando conocimientos técnicos de curado, fermentación y manejo de equipos ahumadores en frío y caliente.

Junto al Chef Hernán Caballero y un equipo de profesionales colabora activamente en la formación de profesionales del sector, asesoría de proyectos gastronómicos y difusión de buenas prácticas en el uso del ahumado como recurso culinario. Su enfoque combina precisión técnica, innovación y respeto por las raíces culturales de la charcutería, posicionándolo como un referente en la transmisión de saberes y en la implementación de procesos de excelencia en el rubro.

Clambert Ahumados pertenece a las asociaciones: WBQA y Kansas City Barbecue Society

Vacantes limitadas sólo con reserva previa.