El alma del buen pan: Poolish, Biga y Masa Madre
El alma del buen pan: Poolish, Biga y Masa Madre
Es uno de los prefermentos mas ligeros que existen. Su termino viene dado por los franceses en honor a los panaderos polacos que les enseñaron a realizar esta técnica para mejorar el pan hace siglos. Es muy liquido así que no te asustes. Es ideal par
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Clambert Ahumados
Clambert Ahumados
Clambert Ahumados es una empresa con sede en Buenos Aires que brinda servicios integrales de consultoría, capacitación y comercialización para el sector gastronómico. Su propuesta se basa en articular conocimientos técnicos, creatividad y experiencia
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Generadores de Humo frío
Generadores de Humo frío
En el mundo de la charcutería y el ahumado, cada detalle importa. Desde el tipo de madera hasta el control preciso del flujo de aire. Pero si hay una herramienta que marca un antes y un después en la calidad del ahumado en frío, esa es sin duda el ge
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Aditivos alimentarios
Aditivos alimentarios
Consejo para quienes empiezan a usar aditivos en charcutería artesanal Si estás pensando en incorporar sal de cura, antioxidantes y polifosfatos en tus elaboraciones artesanales, el primer paso clave es entender que no son enemigos de lo natural, sino aliados de la seguridad y calidad. Mi recomendación principal: Comenzá trabajando con dosis precisas y balanza. Usalos con conciencia y conocimiento técnico. La sal de cura (como el nitrito de sodio) es fundamental para prevenir el botulismo y fijar el color. Usala siempre dentro de los límites reglamentarios 3 gramos por kilo (por ejemplo, 150 ppm en productos cocidos en Argentina). Los antioxidantes te van a ayudar a mantener el sabor y el color del producto sin enranciamientos ni tonalidades grises. Los polifosfatos son claves si querés mejorar la textura, lograr buena rebanabilidad y aumentar el rendimiento sin que pierda jugos. Tip práctico: armate un Excel de trazabilidad donde registres fórmulas, lotes de materia prima y cantidades exactas de cada aditivo. Esto te dará control, consistencia y seguridad. Y lo más importante: probá, documentá y ajustá, como haría cualquier buen maestro charcutero. La combinación entre tradición y técnica moderna no le quita valor a tu producto, ¡lo potencia!
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